说起昆山，这个夹居上海和苏州之间的县级市，曾在全国百强县评选中，以五项第一拿下中国“最强”县的名号。

　　“东南财赋，姑苏最重;东南水利，姑苏最要;东南人士，姑苏最盛。”这句清朝康熙时的赞叹，在今天看来仍不过时。姑苏之地，汇聚财富、水陆畅行、人才辈出，江南美食也不例外。

　　而在昆山街头巷尾的小吃店里、各类苏菜馆的菜单上，却屡现“怪名”：奥灶面、袜底酥、面拖蟹，还有泡泡馄饨、万三蹄，以及一堆五花八门的定胜糕、海棠糕、婉英糕……

　　昆山的“怪名”美食，都是什么来头?

　　这“怪名”，有故事

　　昆山，“百戏之祖”昆曲的发源地，以“中国第一水乡”周庄闻名海内外。吴侬软语之下，昆山的“怪名”美食也有几段故事。

　　呲溜呲溜：奥灶面

　　奥灶面之“奥灶”，其由来一说是历史典故，一说是方言谐音。

　　“奥灶”，即奥妙藏在灶里。传说乾隆皇帝微服下江南，途径昆山时到一家小面馆，吃下一碗红油爆鱼面后，感叹味道鲜美，忙让太监打听烹制方法。这太监却不通方言，情急之下胡诌：“主要是因为面灶上的奥妙”，“奥灶面”因此得名。

　　但昆山人大多不认同这典故：“奥灶”其实只是昆山土语“鏖糟”(áo zāo)的谐音，意为乱糟糟、不卫生。在得名之前，因卖面的店主年纪大、手脚慢，面馆内又黑咕隆咚，食客于是就戏称这面为“鏖糟面”。

△ 红汤酱油的奥灶面

　　奥灶面，最注重“五热一体”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热。

　　那浓汤重油刚从锅里挪到碗里，就被端上了桌。急急忙忙吹开热气，闷头大口嗦食面条的人们，额头上也微微渗出汗珠。吃完一碗奥灶面，如同蒸了个桑拿。

　　奥灶面，又分为红油爆鱼面和白汤卤鸭面。

△ 这碗奥灶面，配爆鱼还是配大排?

　　红油爆鱼面的外形最符合“鏖糟”之名，其汤色酱红、面条细腻、浇头丰盛。顶上的油炸爆鱼香脆味鲜，浸入咸甜的汤汁内，口感又添一份软嫩。

　　吃奥灶面，最佳选择是昆山老街内的苍蝇小馆。

　　这些小馆虽位置偏僻，招牌简陋，但保留了手工制作的粗实感，选料用料丝毫不小家子气。这一点从汤面上漂浮的大片葱花和浓醇红油，以及那厚达三厘米的香炸大排就足以看出。

△ 浇头丰盛，任客挑选

　　但要去昆山吃奥灶面，可别赶上“早高峰”。

　　每天早饭点，大清早逛菜场的、上班前饥肠辘辘的本地人，不约而同地聚在奥灶馆外的摊子上。个个端着一碗奥灶面，一筷面一口汤，“呲溜呲溜”吃了个碗底朝天。

　　“怪”，也要怪得惟妙惟肖

　　在第一水乡周庄之外，昆山还有个百年古镇锦溪。

△ 锦溪祝甸古窑文化园

　　古时的锦溪以砖窑出名，盛产优质金砖，“其声敲之如金玉石磬”。在古代建筑文化中，金砖曾是皇权至尊、君临一切的象征。

　　锦溪特产之一“袜底酥”的由来，也与君王有关。

　　百年锦溪：袜底酥

　　无独有偶，袜底酥也跟“嘴馋的皇帝”扯上了关系。在民间传说中，“袜底酥”由南宋第二位皇帝宋孝宗赐名。

　　因呈腰子状，形似穿老布袜时垫在脚底的硬衬，零星散落的芝麻又像纳线时留下的针眼。

△ 撒上芝麻的袜底酥

　　当这一叠薄薄的酥饼摆在宋孝宗的案头上时，就被错看成了妃子缝制的袜底。

　　袜底酥虽形似袜底，论质感却大相径庭。袜底得是硬邦邦的，这样踩在脚下才够厚实，袜底酥恰恰相反。

　　在锦溪古镇上塘街，当你听到一声声浑厚敦实的拍打时，就知道是热腾的袜底酥出炉了。

　　老师傅从炉膛内端出烤红的铁板，再把长圆形的酥饼一个个甩至冷却盘上。层叠垒高的袜底酥，闪着油滋滋的光，眨眼功夫就被蹲守在店前的食客争抢一空。

△ 刚出炉的袜底酥，来一个?

　　袜底酥，酥在表皮。到嘴时可不能心急，得轻咬缓收，才不至于散落一身饼屑。

　　这层层油酥皮，来自老师傅调面揉酥时下的功夫。

　　传统的中式酥皮分两种，淮扬酥皮和广式酥皮。袜底酥则是典型的淮扬酥皮，以油调面皮包裹油酥，擀制成皮后，折叠包入内馅，再重复多次。

　　经180度烘烤后，层叠的酥皮间被鼓进了热气，交错地蓬松开来，薄得透明，酥得掉渣。

　　配上一杯茶，顺着茶的清润，猪油的渣香和烘烤的烟火气在口腔内混合，一个袜底酥下肚，留了满嘴喷香。

　　不止“怪”，还“鲜”

　　昆山地处长江三角洲太湖平原，自然资源组成丰富。略微倾斜的地势从西南向东北角辐射，覆盖了林地、耕地和水域。

　　从昆山的湖泊里，到低洼区的沼泽土，再到半高田地的耕地中，水陆农产品应有尽有。但最出名的，恐怕还是每年夏秋之际，阳澄湖供产的大闸蟹。

　　“蟹中之王”阳澄湖大闸蟹，背青肚白、膏满黄肥、肉质鲜嫩。

△ 阳澄湖大闸蟹

　　它的好，古今都有人撑腰站场。民国时期，章太炎夫人汤国梨感叹“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。现在，它盘踞阳澄湖“湖八鲜”之首，蝉联各湖区大闸蟹销售榜榜首。

　　近年来，各类品牌大闸蟹竞相涌现，用低价攻陷市场份额。在这种情况下，阳澄湖大闸蟹的市场价格仍保持每年约10%的增长。

　　要吃上一口正宗阳澄湖大闸蟹，可没那么容易。

　　鲜掉眉毛：面拖蟹

　　俗话说，“九月吃母蟹，十月吃公蟹，吃到立冬止”。 但在昆山，也有句老话：“忙归忙，勿忘六月黄”。

　　“六月黄”也叫“童子蟹”，每年农历六七月，是大闸蟹成熟前最后一次脱壳的时间。

　　这个阶段的大闸蟹，正处于从“少年”步入“青年”的关键时期。其特点是背壳呈褐黄色，蟹爪尖实而有弹性，外壳薄、内壳软、肉质丰满。因此在烹饪后可以带壳吃下，省去不少麻烦。

　　不去壳的蟹，怎么吃?昆山菜中有道“面拖蟹”，做法简截了当。

　　螃蟹一切两段，除去蟹脐，均匀沾上鸡蛋面糊。入热油，炸至金黄。后调味，加入香姜葱末、白糖酱油等炒匀入味。最后加水焖至汤稠，即可出锅。

　　由此可知，所谓“面拖”，就是“炸”的一种方式。

　　“六月黄”螃蟹身形小巧，裹上一层面粉炸熟焖烧之后，金黄的外壳被藏在面糊和汤汁里，若隐若现。夹起一块，浓稠的汤汁跟着面糊，直往下滴。

　　昆山人爱面拖蟹，并非因为螃蟹本身。

　　“六月黄”不一定胜过金秋十月里大闸蟹的丰腴黄膏，但那鸡蛋面糊里渗入的蟹鲜，却让你一筷接着一筷，体会“鲜”在口腔里如烟花炸开的满足。

　　在吃完面拖蟹后，或许你的眼睛还是直勾勾地盯着那汤盘里的金黄汤汁，直到拌进一碗米饭抹得一干二净后，才摸摸肚皮起身。

　　难怪昆山人吃到这面拖蟹时，发出了“鲜掉眉毛”的感叹。

　　三伏天已至，马上也到了“六月黄”端上餐桌的时节。

　　不妨赶上趟儿，到昆山的小馆子里一探究竟。

　　图片来源：昆山旅游度假区管委会供图