明清时期，徽商将徽州地方饮食传播到中国的大江南北，徽菜也逐渐成为徽派标识之一，最终跻身“八大菜系”。而以“臭”闻名又重油重盐的徽菜，何以独当一面，又如何顺应当下饮食趋势?

　　01 徽菜“加冕之路” 从民间土菜到“八大菜系”

　　古徽州是一个相对独立的地理单元，外围群山环抱，腹地为休屯盆地。徽菜之所以能走出这片深山盆地，还得从“新安大贾”说起。

　　从东汉末年到唐宋时期，中原士民为躲避战乱祸患，纷纷南下徽州。历经三次大迁徙后，徽州“地少人多”的矛盾愈发严重。

△ 徽州四面环山

　　四面环山的古徽州盛产木材、茶叶、毛竹，却使耕地紧缺。物产的严重失衡，促使徽州人“寄命于商”，用山产向外交换粮食。

　　徽州人逐渐将这种“互通有无”的行为拓展至产业和商帮。经过南宋时期的发展，徽商成为明清时期财力最雄厚的十大商帮之一，在中国版图的东南半壁上“称霸”了近300年，史称“新安大贾”。

　　徽商“贾而好儒”

　　许多徽商“先儒后贾”，因科举仕途碰壁而“弃儒从贾”;也有徽商“先贾后儒”，就如清代徽商江春，年轻时从商盐业40年，老后在扬州建起“秋声馆”，广交天下儒士名流。

　　儒学的义利观渗透于徽商的经营观念。他们相信，“因义用财”才能使财源不竭，使经济效益与社会效益双收。因此，已富甲天下的徽商将目光投向盐、典、茶、木等主营行业外，一边用商事积聚财力，一边向徽州物质文化领域注入大量资金。

　　徽州本地，各类文化流派兴起、教育勃兴、人才不断涌现。徽州之外，徽州菜馆、茶馆也随着徽商的足迹遍布大江南北。“徽派”逐渐成为徽州绘画、建筑文化的独特标识，徽州饮食文化也不例外。

　　徽州人，徽州胃。在外从商的徽州人自然少不了一份对徽州滋味的想念。

△ 徽州菜肴

　　徽商将徽州菜带出了这片闭塞之地。有史志记载：早在宋代，就有徽商在外地开徽菜馆，到清乾隆年间，徽菜馆颇具规模。

　　徽菜因此成为徽商经营与商务活动中的重要媒介。以酒会友、以佳肴助兴，古徽州的地方风味，随着徽商的足迹散布流传于各地。

　　不少徽商更是以徽菜馆起家，打磨烹饪技艺，推崇饮食之礼，使徽菜的理念和技艺在演变中自成一体。到清末，徽菜作为四个新地方菜系之一，成功跻身中国传统饮食的“八大菜系”。

　　徽菜的这股劲头，从彼时沪上徽菜馆的兴盛就可见一斑。

　　《绩溪面馆业的历史》一文记载：“沪地徽馆，其先，不过小本营生，如卖面及简单之饭菜等，近数年来，竟能烹调京苏大菜及宴席等，未始非徽馆之一大进步。器具及陈设等，类多趋时，内中著名者，竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆，并驾齐驱焉。”

　　至此，徽州的地方饮食习俗在交流中烙上了商业文明的印记，又被系统性地提炼为饮食文化，完成了徽菜的“加冕之路”。

　　02 尝一口徽州味道 轻度腐败，“严”重好色

　　传统的徽州饮食，带着浓重的地域属性。

　　“八山半水半分田，一分道路和庄园”，四面皆山的地理区位，温暖湿润的气候条件，孕育了丰富的山珍时鲜。竹笋、蕨菜、石耳、石鸡等野蔬山禽弥补了当地自耕农业的不足，也为徽州人的一日三餐增添了滋味。

　　对食客来说，传统徽菜有三种味道最为深刻。

　　[ 咸 ]

　　长期以来，徽菜都因“太咸”饱受诟病。究其原因，徽菜的“咸”不只是味觉上的追求，也来自当地山民饮食习惯。

　　咸味是“百味之本，百肴之将”，最能保留和突出食材原料的本味。少了盐，菜肴风味淡薄而食之无味，只有在咸味的辅助下，食材的自然调性才得以入味。

△ 徽州腌制食品

　　对徽州菜来说，突出食材本味是首要追求。五花八门的调料再多，也抵不上就地取得的食材鲜。若主料与佐料相互抵冲，只能夺去了时令物产的风头。于是，盐就成为徽菜中提味增香的首选。

　　其次，对于定居丛山峻岭的徽民来说，登山砍樵、种植采伐、田间劳作都要耗费去大量体力，饮食上补充盐分的需求也就高于平原地区的居民。

　　再则，土地贫瘠的徽州步入冬季后蔬菜稀缺，又因地形闭塞致使食物供给十分有限。每年夏秋之际，就成为徽民储备餐食的时候。徽州民间家家户户都有腌制食品的习惯，从蔬菜到家禽再到酱料均可腌制，各类腌物也造就了徽民饮食喜咸的习惯。

△ 徽州腌制食品

　　因此，平日里口味清淡的江南食客，在第一筷徽州菜肴入口时，还没来得及细细品味，就直喊“咸得嗓子快冒烟”了。

　　[ 油 ]

　　传统徽菜有“三重”特色：重油、重色、重火功，指的是油放得重、食材不失色泽、火候讲究把握。

　　重油的特色还是源自古时徽民的耐饥需求，咸一点、油一些，才更有力气干活。另有一说法，是徽州当地人饮用的茶水易解油腻，山区饮用水中丰富的矿物质，也极能分解脂肪。

△ 徽州炖品

　　因此，徽州菜肴烹制时的油量偏多。无论是大火快炒的纯素菜，还是炸炖并用的荤菜，亦或是街边小铺的粿饼，徽州人的餐食永远泛着油光、渗着油脂，醇香辛烈的油衬得菜叶晶莹、煮得肉质紧实、润得面皮发亮。

　　[ 臭 ]

　　一条臭鳜鱼，一盘虎皮毛豆腐，让徽菜“臭名远扬”。

△ 徽州臭鳜鱼

　　正如安徽民间的一句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”徽菜的“轻度腐败”在当下时常被作为一种噱头，但在古时却是保存食物的手法。

　　鱼贩在木桶内一层鱼一层盐地间隔铺设，防止运输途中鱼肉变质腐坏。朱元璋在兵败徽州途中不得已将发酵长毛的豆腐当做食物，却意料之外地鲜美。

　　部分历史典故虽有待考据，却为徽州的“臭”增添了有趣的内涵，也让腌制食物成为徽州饮食文化的特征。

　　03 徽菜新做 如何保留地道味儿?

△ 木子山庄酒店

　　任何一种菜系都是在民间饮食基础上发展起来的，对徽菜来说更是如此。传统徽菜的技法与口味都适应着古徽州山民的日常生活，带着徽州山林盆地的影子。

　　明清时期的徽商把徽菜传播到全国各地，使徽菜在保持个性的同时更具融合特质。而如今，现代食客们不再止步于味蕾刺激，更追求健康和养生。变化的评价标准影响着菜肴烹制的每个环节，徽菜的“重油重盐”反而成为市场竞争的阻力。

　　木子菜，继承和发扬了徽菜的内在精髓，用近十年摸索出徽菜新做的秘方。

　　木子度假村位于安徽省广德市横山国家森林公园内，其内的木子山庄酒店以弘扬徽菜文化，打造新派徽菜“木子菜”品牌为目标，曾获“长三角最具网红特质民宿酒店”荣誉奖。

△ 木子度假村全景

　　木子的改良徽菜，仍保留着“三重”要诀，只不过“重油”变成了“注重油料品种”，因此其酒店的用油均为自产菜籽油。

　　“重火功”也在木子菜中尽数体现。木子菜继承了传统徽菜的火候把控：旺火快炒、烈火爆炸、匀文蒸煮、文火焖炖等火功技法，满足了不同菜品的烹制需要。

△ 木子土锅菜

　　为提高菜肴的朴素内涵，保留食材的原汁原味，木子菜还引进老手艺、借用老器皿，开发出土锅系列菜肴。土锅的柴火炭火虽明烈，但更利于徽州厨子“因料施艺，因菜施油”，而火的大小、急慢、长短，都要视食材属性和菜肴种类来定。

　　拿“广德四绝”之一的桐花鱼来说，少油滑锅，鱼入锅稍加煎炸，放点盐、酱油、葱蒜后旺火紧汤，加盖速烧七八分钟即成。

　　明火大锅饭虽给人粗朴厚重之感，但这桐花鱼的口感却意外地细嫩紧致。用筷子拨开焦香的鱼皮，蒜瓣的白肉绽开，特有的酱香更是凸显了桐花鱼的自然鲜味。

　　比较之中见高下。要考验厨子的“三重”功力，还得看家常菜红烧肉。

　　在木子酒店的厨房内，一炉碳火、一口砂锅、几勺菜籽油。随着锅底火星滋滋直冒的，是锅内翻滚的浓汤热油。

　　一锅红烧肉经浓酱煸炒、大火烧开后，再用文火慢炖上2~3小时。待那“咕嘟咕嘟”声逐渐收势，就意味着火候炖足、汤尽肉烂了。

△ 木子红烧肉

　　揭盖，首先是涌进鼻腔的菜油香气。蒸腾的热汽内，个个肥瘦均匀的四方块包裹着酱汁，透出的红棕色基调，在葱白和红椒的点缀下包裹着新鲜和色泽。肉皮胶质看起来既扎实又透明，入口之后却带着一丝清甜，除去了咸气和粘腻。

　　时光百转千回，徽菜的气韵在跨遍大江南北后，又回归到这片山林。

△ 木子度假村

　　在继承经典徽菜传统、改良徽菜烹饪技法、深入挖掘民间土菜的基础上，经过多年发展积淀而创建出的木子菜，凭借独具风格的口味，成为徽菜衍生和改良的典型之一。

　　在木子山庄，厨房灶台内跳动的火焰浓烈而直白，烟火气漫出炉灶，渗进锅内翻滚的菜肴，留住了食材的本味本形，给慕名前来的食客端上了一份份“顶饱味”。

　　图片来源：歙县文化旅游体育局供图

　　参考资料：

　　1. 朱国兴, 金声琅, & 孙克奎. (2011). 徽州菜肴的地理表征及感知分析. 地理研究, 30(12), 2222-2228.

　　2. 黄成林. (1995). 徽州文化生态初步研究. 地理科学, 015(004), 299-306.

　　3. 张麒. (2019). 徽菜盛满了徽商的乡愁. 深圳特区报,2019-01-22(B11).

　　4. 王刘刘. (2003). 徽州饮食文化概略. 黄山学院学报(01), 38-40.

　　5. 安徽省广德市木子山庄度假村综合简介